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てんぷら 近藤 ｜銀座
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伝統的な江戸前天ぷらの枠組みを飛び越え、素材の生命力を極限まで引き出す「革新」の聖地として美食家を魅了し続けるてんぷら近藤さん。
店主の近藤 文夫氏は、かつて魚介が主役だった天ぷらの世界において、野菜の持つ味わいに着目し、広めたまさにその人。
近藤氏が提唱するのは天ぷらは単なる揚げ物ではなく、衣の中で素材を蒸し上げる脱水の芸術というもの。
計算し尽くされた温度と時間で余分な水分を飛ばし、旨味だけを凝縮させるその技術。
コース一品目は海老の頭、余計な衣は纏わず、華美に花もつけず、だからこそ繊細な足一本一本が放つ香ばしさが口内で実を結びます。
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海老の身は二尾を食べ比べ、口内に広がる塩味に甘味、違いをはっきりと感じます。
蓮根は噛む度に油の旨味によって甘さがどんどん輪郭を帯びていきます。
玉ねぎは小ぶりで、しゃきっとした食感の後にほくほくとした甘さが広がる仕上がり。
穴子は衣はざくっと、中はふわっと、終盤に衣の味わいも存分に楽しめます。
白木のカウンターが象徴する凛とした空間では、職人の無駄のない所作、小気味よい音、そして芳醇な胡麻油の香りが五感を刺激し、最高の状態で差し出される一品一品に集中できる環境が整えられています。
四季折々の厳選された素材と真摯に向き合い、その持ち味を最大限に輝かせる情熱は、皿の上に記憶に残る食体験として結実しています。
カウンター席で目にすることができるこだわりと技術はそれ自体が食材の旨味に奥行きを生みます。